下ごしらえ

1 胸ビレの下から包丁を入れ、少し斜めになるように頭を切り落とす(図1)

2 腹の下に包丁を入れて肛門まで切り、包丁の先で内臓をかき出してから、水で洗い水気をふきとる(図2)

大名おろし

3背を手前にして上身と中骨の問に包丁を入れ、身を切り離す。裏も同様に(図3)

4上身についている腹骨は、包丁を寝かせてそぐようにして、切り取る(図4)

5出来上がり(図5)