高座豚手造りハム

• 高座豚手造りハム

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• 養豚家が始めた本物のハム・ソーセージ造り

• 養豚家が始めた本物のハム・ソーセージ造り

神奈川県高座の地に、おいしい豚あり。
"高座豚"は、かつて全国にその名を知られるブランド豚でした。
しかし、飼育の難しさから一度市場から無くなり
「幻の豚」となったのです。
幻の高座豚を復活させようと地元の養豚家たちが
立ち上がったのが1985年。
さまざまな試行錯誤の末、
新"高座豚"として復活を果たしました。
高座豚手造りハムは、
その養豚家達が始めた本物造りをモットーとする
ハムとソーセージ造りの会社です。
養豚からハム製造までの一貫生産だからできる
超新鮮な豚肉で添加物を極力使わない
製品造りを行っております。
安心・安全で肉質の柔らかい旨味成分が詰った
ジューシーな味わいの豚肉とハムソーセージ
惣菜を是非お楽しみください。

高座豚の歴史は、明治時代に遡ります。
富国強兵の一環として畜産業が推奨され、
神奈川県旧高座郡綾瀬村でも、
関東ローム層の畑作地帯で採れる
サツマイモや麦を飼料にした養豚が盛んになりました。
昭和初期には、時の養豚家たちが、
イギリスから良質な肉を産するミドル・ヨークシャー種の豚を
積極的に輸入、繁殖・飼育を進め、
その良質な味と肉質から
薩摩黒豚と並んで
全国的に知られるようになりました。
戦後のピーク時には3000頭前後の
飼育が行われていました。
ところが、1950年代後半高度成長期時代に入り
養豚の効率化が進む中で、
もともと飼育の難しかった純粋な
ミドル・ヨークシャー種はほぼ全滅。
"幻の豚"と呼ばれるようになったのです。
1980年代半ばに、志ある地元養豚家たちが幻となった
高座豚の復活に立ち上がります。
イギリスへ渡ってヨークシャー種を買い付け、
良質な自家配合飼料の開発、
徹底した飼育管理の合理化、
繁殖母豚の改良を重ねること20年。
その研究と努力の結果、繁殖性の優れたランドレース種と
大ヨークシャー種、
肉質の優れたデュロック種を
掛け合わせた品種でかつての高座豚を復活させたのが、
素晴らしい肉質を持つ新生高座豚です。

高座豚の特長は、
旨み成分である遊離アミノ酸が豊富であること。
さらっと溶ける上質な脂肪、きめ細かくやわらかい肉質、
食べて実感できるジューシーな食べ心地を
楽しむことができます。
その味の良さと品質から、
「神奈川の名産100選」にも選ばれてきました。
この高座豚を、農場から出荷後4日目に
ハム・ソーセージに加工しています。
まさに超新鮮な原料を使い、
豚肉本来のおいしさを引き出しています。
他のハム・ソーセージ会社と大きく違う点です。

私たちは、手塩にかけて育てた高座豚のおいしさ・
品質に絶対の自信を持っています。
そのおいしい豚肉と、
ドイツ人マイスター(肉職人)のレシピをもとに、
ハム・ソーセージを文字通り手造りで製造しています。
そして、養豚からハム・ソーセージ造りまでの一貫製造、
生産者から消費者への直売方式を実行しています。
効率だけでは叶えられない本物の味とサービスを追求して、
安心・安全でおいしいハム・ソーセージを
食卓にお届けしていきます。

1887年から続き、ヨーロッパでも権威のある
ドイツ農業協会(DLG)主催の
「ハム・ソーセージ品質競技会」で、
2005年より金賞など数々の賞を受けています。
2020年には出品した8品すべてがメダルを受賞しました。

高座豚とは、豚の品種の名前ではありません。
独自に配合設計された飼料、
地下80mから汲み上げる厳選された自然水、
ストレスを与えない飼育環境、高座という土地の風土、
そして豚を育てる人の心、
そのすべてが揃って初めて高座豚と言えるのです。
飼育環境の最適化は、大きなテーマです。
アニマルウェルフェアを取り入れ、
空調コントロールなどを行うなど、
ストレスのない環境をいかに維持するか。
おいしい肉質を生み出す飼料とは、その与え方とは何か。
イマジネーションを広げ試行錯誤を繰り返しながら、
日々豚と向き合っています。

私たちの養豚場では、小麦、イモ(サツマイモ・タピオカ)、
トウモロコシなどと共に、お米を配合した飼料を与えています。
発育が良く、肉質もやわらかくなると言われおり、
お米は、高座豚にとってとても重要な飼料です。
豚たちにとって最高のお米を作りたい。
志澤会長のこの想いから、
私たちは米作りに取り組み始めました。
お米はまた、輸入飼料に代わる国産飼料原料として
食料自給率向上への貢献も期待されています。
サスティナブルでおいしいお肉を。
私たちはさまざまな挑戦を行なっていきます。

一頭一頭の豚に個性がありように、肉にも個性があります。
私たちのハム・ソーセージ造りは、
余計な添加物*などをしないので、
肉の個性がそのまま製品となります。
でも、それが手造りならでは良さだと思います。
その分、お客様においしいと
言ってもらえる製品をお届けできるよう、
肉の個性ととことん向き合うのです。
それは、答えのない挑戦でもあります。
日々満足できない自分を感じながら、
ハム・ソーセージ造りに没頭する。
高座豚手造りハムの職人気質は、
高座豚によって鍛えられるのです。

*増量剤、着色料、保存料をさします。

わたしたちの使命は、
畜産の現場からお客様の食卓に至る
長い道のりの、最後のバトンを繋ぐことです。
そしてそれは、携わる多くの方々への尊敬と、
何より、命への感謝でもあります。
唯一無二の高座豚と地域の食材との
コラボレーションをテーマに、
皆様へ食べることの楽しさをお伝えできるよう、
日々チームで取り組んでいます。

たとえば生ハムは、直営農場で6ヶ月丁寧に管理育成、
約120kgに成長した豚のモモを使用しています。
添加物は一切使いません。素材と沖縄海水塩のみ。
イタリア産プロシュートと同じ製法で、18ヶ月以上熟成させ、
10kgの骨付きモモ肉が6kgの生ハムに!
歩合なんと60%まで、じっくりと旨味を凝縮させます。
生ハムなどの熟成肉は、菌による発酵から生まれる食品です。
製法は正統なヨーロッパスタイルでも、
日本の菌で発酵させたその味わいは、
ほのかに醤油や味噌のような風味があります。
日本が世界に誇れる品質とおいしさをめざして、
日々試行錯誤を続けています。

高座豚手造りハムの直営店は、本店の綾瀬をはじめ、
近隣の相模原、湘南六会に3店舗あります。
農場や加工場の近くにお店がある。
だから出荷から4日〜5日の新鮮な豚肉や
生ホルモンまでご用意できるのです。
その新鮮な材料を使った揚げたてのコロッケやメンチカツ、
とんかつなどお惣菜もおすすめです。
お惣菜は、近くの障碍者施設の方に
一部仕込みをお願いしています。
またお肉だけではなく、
地元の新鮮なお野菜や卵などもご用意しています。
地域で育て、地域で作り、地域の人たちと共に、
おいしいものをお客様にご提供する。
高座の地を愛し、地元に根ざしたお店をめざす。
それが高座豚手造りハムの原点です。

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