2025年11月8日土曜日

プーリアのロングパスタ・パスタ・フレスカ、トロッコリ。

(CIR)6月号の話に戻ります。
6月号のリチェッタは、《南イタリアの料理》というテーマでした。
アンチョビソースとレモンのスパゲッティあたりから、ちょっと横道にそれて、シチリアの話になっちゃいましたが、今月のパスタは、メッゼ・マニケ、フジッロ―二など、なかなか面白いパスタを使ってます。

ランドゥーヤとペコリーノのメッゼ・マニケ。

パプリカのクリームとリコッタ・サラータのフジッロ―二。

フジッロ―二は大きなフジッリという意味のパスタ。扱いが難しそうで家庭料理ではあまり見かけませんが、なぜかシェフには人気で、オリジナルのレシピは時々見ます。料理人のセンスが出せるパスタ。ロングでもショートでもないパスタの1つです。
さらに、パプリカのクリームと言えば、今月の(CIR)のパスタに、“パプリカクリーム、タコ、フリゼッラのトロッコリ”という個性的なリチェッタがありました。写真と日本語のリチェッタはP.6。
トロッコリとタコがヒント。これはプーリアのパスタです。

プーリアと言えばオレッキエッテが有名ですが、これはロングパスタです。さらにパスタ・フレスカ。乾麺ではなく生麺。セモリナ粉と水の、直径3㎜程度の生地。祝日に作るリッチなソースが合うパスタです。麺をカットする道具、トロッコロが名前の由来。

プーリアのトロッコリ。

ちなみにプーリア料理のベースは穀物、オリーブオイル、野菜。セモリナ粉は、パンに使って他の地方にはない傑作を生みだしています。
ロングパスタと言えば、もちろんスパゲッティ。これはプーリア版の田舎風スパゲッティ。素朴さが特徴。硬質小麦粉を使います。
パスタ・フレスカのベースは軟質小麦粉の生地を板状に伸ばしたもの。これで具を包む詰め物パスタにするのが一般的。乾麺には硬質小麦粉を使います。加工がしやすい軟質小麦粉のパスタは北イタリアのパスタとして発展しました。硬質小麦を生麺にするのは、硬質小麦粉の産地、プーリアならでは。ついでなのでイタリア各地のロング・パスタを見てみます。
道具を使って細くカットする麺は、例えばアブルツォのキタッラ、もちろん基本は手でカットするタリアテッレ。

トルキオで押し出すベネトのビーゴリなど。

軟質小麦粉のピチもスパゲッティに例えられます。
トスカーナのピチ。

タコ、パプリカマリーム、フリゼッラのトロッコリ

改めて動画で見ると、すごくプーリアなパスタ。

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2025年11月7日金曜日

シチリア南海岸

今日のお題もシチリアのドルチェの続き。
カンノーリ、カッサータ、ビアンコマンジャーレと見てきましたが、まだジェラート、グラニータ、ジェーロといった有名どころがまだまだあります。
最初のキーワードはアーモンドでしたが、ブロンテのピスタチオ、モディカのチョコレート、エトナ山など、こちらもまだまだあります。
さらに今日見たいのは、シチリア南海岸。アグリジェントからラグーザにかけての一帯です。シチリアのドルチェというテーマでシチリアを巡るなら、欠かせない地方。

ラグーザ・モディカ、アグリジェントetc.
初めて足を踏み入れるイタリアがシチリアという人は、かなり特殊。観光地としては、ミラノ、ローマ、ベネチア、フィレンツェあたりを見て、ナポリやアマルフィあたりに行き、そろそろもっと南も見てみようと思って、まずパレルモに行きます。私もパレルモで南イタリアの空気に慣れてから、少しずつ郊外に足を延ばしてみました。パレルモ郊外は比較的交通の便もよくて行きやすく、行ってみると素晴らしい所ばかりで、すっかり夢中になりました。そろそろシチリアにも慣れてきたのでもっと遠くに行ってみようと思い、まずは観光地として知られるタオルミーナあたりに島を横断して行ってみるのが無難。すでに当時でも国際的な観光地としてにぎわっていましたが、パレルモからタオルミーナに行ってしまい、南海岸を飛ばしてしまったのは、今でも大きな後悔です。
でも、言い方を変えると、この地方はちょっと上級者向き。2度目のシチリアにはお勧め。

アグリジェントのストリートフード。神殿がある谷はアーモンドとオリーブの樹で縁取られている。

アグリジェントの西側にある街、シャッカ。

ラグーザなどこの地方は、『警部モンタルバーノ』の舞台。人情に篤い警部が美しい南シチリアで事件を解決する人気のTVシリーズ。

ラグーザの南にあるバロックとチョコレートの街、モディカ。

エトナ山。エトナに登ろうなんて1㎜も考えなかった私は、タオルミーナから眺めるだけで十分でした。でも、ブロンテのピスタチオとか、エトナの噴火によって生まれた名産物もあります。ソルベットやグラニータもエトナ山の雪が使われて生まれました。

フルーツのグラニータ 。

シチリアの朝食の定番、ブリオッシュ・コン・トゥッポとグラニータ。

毎日カンノーリとアランチーニとグラニータを食べるバカンスを過ごして、溶けないモディカのチョコレートをお土産に買って、最後に紹介したいシチリアのドルチェが、ブッチェッラ―ト。
シチリアのクリスマスのドルチェです。ジョジョの登場人物がブチャラティという名前なのを見て、さらにこれがイタリアのドルチェ、ブッチェッラ―トの日本語なまりかもと知った時は(あくまでも勝手な仮説)、作者天才、と思ったものです。ジョジョ知らない人にとってはなんのこっちゃでしょうが、ブチャラティのお陰でブッチェッラ―トは、忘れられないドルチェになりました。

そういえば、(CIR6月号)にはシナモンのジェーロのリチェッタもあります。日本語のリチェッタはP.13。

シナモンのジェーロ

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2025年11月6日木曜日

シチリアのビアンコマンジャーレはアーモンドミルクから作る。ルーツのフランスでは牛乳から作るブランマンジェ。


シチリアのドルチェの話、続けます。
今日のお題は“ブランマンジェ”です。
イタリアの地方料理についての深い洞察が面白い本、『マニュアーレ・デル・ボルギジャーナ』

によると、
「アーモンド、ピスタチオ、リコッタ、蜂蜜がシチリアのパスティッチェリーアの
主役たちで、ほとんどすべてがアラブからやって来て、修道院へと移っていった。“ビアンコマンジャーレ”は、昔のフランス生まれて中世に普及した食べ物で、ベースは鶏胸肉、米、牛乳、しょうが、砂糖、ラルドなどがベースと、アラブ由来の食べ物とは明らかに別物。
名前の由来は、牛乳やアーモンドから生まれることによるその色と純粋さ。ヴァッレダオスタ地方ではブラン・マンジェと呼ばれ、生クリーム、砂糖、板ゼラチンがベースです。シチリアのビアンコマンジャーレはアーモンドがベース。シチリアの中心地のラグーザでは、牛乳、砂糖、コーンスターチ、レモンの皮のクリームをテラコッタの型に入れて冷やし固め、刻んだアーモンドやピスタチオやシナモンを散らします。

ビアンコマンジャーレ・シチリアーノ。

ビアンコマンジャーレをフランス風に言うならブランマンジェ

ラグーザ

シチリアのドルチェの話をする時に必ず登場するのがラグーザなどシチリア南海岸。とても魅力的な地方です。次回はその話。


2025年11月5日水曜日

カッサータ、アラブとシチリアの食材が出会って生まれたバロックなドルチェ。

シチリアのドルチェ編、今日のお題はカッサータ。カンノーリと人気を二分するシチリアの代表的ドルチェ。復活祭のスペチャリタ。元々はフレッシュチーズを使ったズッコットの一種でしたが、次第にリコッタが使われるようになりました。
リコッタは春を象徴する食材で、復活祭のドルチェにはよく使われます。
カッサータは派手でカラフルで美味しいドルチェ。アラブや中東のドルチェにありがちな、超甘ーいドルチェ。
リキュールを染み込ませたスポンジ生地、緑に着色されたマジパン、またはピスタチオペースト、チョコチップ、バニラ、シナモン、ピスタチオ入りリコッタの詰め物、表面を覆うアイシング、そして幾何学模様に並ぶカラフルなフルーツのシロップ漬け・・・。

カッサータ。

その昔、パレルモのカリフの宮廷では、シチリアで初めての柑橘類の果樹園が造られ、その実や汁を料理に使っていました。料理やドルチェにはサトウキビ糖が多用されました。さらに遠方から運ばれてきた香辛料、シチリア産のいちじくやアーモンド、ピスタチオ、たっぷりの果物という多国籍な材料と、アラブの職人の技から生まれたドルチェ、カッサータ。
やがてノルマン人がシチリアを征服すると、アラブ人は去ります。カンノーリには、こんな話が伝わっています。アラブ人が去った後、ハーレムの女性たちの一部は修道院で余生を過ごす道を選びます。その女性たちによって、ハーレムのドルチェが修道女に伝わり、そして広まっていったという説です。もちろん、ちょっとロマンチックすぎるこの説にはあまり信憑性はありません。

上の動画にはカッサータの材料の記載があります。カンノーリ同様、このドルチェも詰め物はリコッタクリーム。アラブ由来の素材が並ぶ中に、燦然と輝くどこから見てもシチリアの食材、リコッタ。さらにバロックのドルチェと言われるその美しい見た目。アラブの影響を受けながら、シチリアの影響も強力。

パスタ・レア―レ。

カッサータを覆うパスタ・レア―レはノルマンの時代に創り出されたシチリアのアーモンドの生地。

修道院のアーモンドのドルチェと言えば、フルッティ・ディ・マルトラーナ。万聖節、公現際、復活祭などキリスト教の祝日の定番ドルチェ。

パレルモのマルトラーナ教会の前でフルッタ・マルトラーナの説明をするユーチューバー。




シチリアのアーモンドのドルチェと言えば、ビアンコマンジャーレ。次回はこのドルチェの話。

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2025年11月4日火曜日

シチリアのリコッタ。

アーモンドがきっかけで、シチリアのドルチェの話になりました。
誌タリアのシンボル、カンノーリの話から入りましたが、その中で、パレルモの南にカンノーリのメッカとなっている村がある、ということを知りました。15世紀にシチリアに移民してきたアルバニア人が造った村、ピアーナ・デッリ・アルバネージPiana degli Albanesiです。村の周囲の牧草地帯で作られた美味しいリコッタが、このカンノーリの魅力だそうです。
シチリアのリコッタも、この島のドルチェや料理の大切な食材。カンノーリには欠かせない。

ピアーナ・デッリ・アルバネージ。

カンノーリのポイントはリコッタクリーム。

イタリアで初めて人がパスタにチーズを山盛りにかけてる姿を見た時に、どんだけかけるの?と思ったのと同時に、自分ももっと山盛りにかけていいんだ、と気が付きました。それ以来、チーズは、ぱらぱら薄～く散らすんじゃなくてどかっと山盛りにのせるようになりました。カンノーリのリコッタクリームもたっぷり詰めなきゃ意味ないじゃん。

リコッタクリーム。

リコッタ・シチリアーナ。

ミラノやローマといった北や中央イタリアの料理しか知らない時に初めてシチリアに行くと、南のチーズの主流はリコッタ、ということを強く感じます。

シチリアの山羊のミルクのリコッタの朝食。


毎朝ミルクを絞ってリコッタを造る。

美味しいブッラータを食べるためにプーリアのアンドリアまで行ったことあるけど、その時食べたブッラータは、今まで食べたチーズの中で一番ショックでした。新たなショックを求めて、新鮮なリコッタを食べるためにシチリアに行くのもいいなあ。

次のシチリアのドルチェはカッサータ。

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2025年11月1日土曜日

シチリアの日曜日の朝のパスティッチェリーアの儀式。

シチリアのアーモンドの話です。
シチリアではドルチェにアーモンドを使う伝統があり、特にクリスマスやパスクア、死者の日のドルチェにはアーモンドをベースの材料としてたっぷり使います。
シチリア人にとってドルチェとはどういうものなのかを知るには、日曜の朝にパスティッチェリーアにできる行列に並んでてみる必要があるそうです。
コーヒー、スナック、顔見知り、そしてみんなが家に持って帰るドルチェのトレー。
儀式は毎週ほとんど変わることなく、午前10時に始まって、午後2時まで続く。正午には売り切れる店が出ることも驚くことではない。おそらく世界中探してもこんな光景は他には見られないだろう。
日曜のパスティッチェリーアのトレーに欠かせないのが、シチリアを象徴するドルチェ、カンノーリ。
イタリアのパスティッチェリーアでは注文したミニドルチェのあれこれをトレーにのせてトレーごと紙で包み、きれいなリボンで縛ってとてもきれいにテイクアウト用の梱包をしてくれます。これを教会から帰った人々が家まで持って帰るのが習慣になっています。私はイタリアから日本に戻る時はいつもミラノの空港から成田まで戻りました。なので、空港に行く前にミラノのパスティッチェリーアによって、ショーケースのドルチェをあれこれたっぷり選んでトレーにのせてもらい、リボンできれいに縛ってもらったものをお土産にしていました。日本まで大切に運んで、家に帰ってドルチェを少しずつ食べて、旅の思い出と幸せに浸っていたのです。残念ながらミラノのパスティッチェリーアだったので、シチリア名物のカンノーリはその中にはありませんでした。
でもシチリアでカンノーリを知ってしまってからは、街の広場にあるバールで、毎日食べていました。シチリアではアランチーニとカンノーリは毎日食べてましたねえ。
イタリアでは、ルネサンスの芸術品を鑑賞するのとパスティッチェリーア巡りをするのは同じくらい大切。

シチリアの日曜のバール

日曜のシチリアの朝食。

ノードルチェ、ノーシチリアの日曜日

シチリアのカンノーリ。

シチリアのアーモンド風味のドルチェッティ。

シチリアは各町に自慢のカンノーリがあり、その頂点にはトラ―パニ、パレルモ、カターニアの3都市が君臨している。材料は一部の例外を除いてみんな一緒。皮は小麦粉、ラード、卵、ワインかビネガー、砂糖。詰め物は羊のリコッタとチョコチップ。皮は材料をこねて丸く伸ばし、竹かアルミニウムの筒に巻き付けて揚げる。リコッタは食べる直前に詰める。
詰め物の仕上げには2つの流派があり、両端にオレンジのカンディートかチェリーを詰めるのはパレルモ派。ピスタチオかアーモンドの粒を散らすのはシチリア東部の習慣。

アーモンドクリームのカンノーリ。

パレルモの南にあるカンノーリのメッカの村、ピアーナ・デッリ・アルバネージのカンノーリ。
ここのカンノーリのポイントは、村の周囲の牧草地帯で作られた美味しいリコッタ。

シチリアだ一番美味しカンノーリがある村。ピアーナ・デッリ・アルバネージへの旅。


シチリアに行ってカンノーリを食べない人はいないと思うけど、この村に行って食べるのもありだなあ。
パレルモの修道院にもおいしいカンノーリがある。

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2025年10月31日金曜日

文明の交差点、シチリア。植物も世界各地からやってきた。アーモンドはギリシャから。



シチリアは大きな島です。イタリア料理のベースをなす重要な島ですが、その食文化を見る時は、ちょっと広大過ぎて手に負えないので、小さなテーマごとに少しずつ見ていく方法がベターだと思います。そして最初に選んだのが“アーモンド”です。アーモンドの地と呼ばれるシチリアですが、アーモンドの樹が土着で生えていたわけではありません。外国に征服されたり、世界中からその地を狙われていたシチリア。アーモンドは、それらの国から伝わりました。その国は、ギリシャです。2500年以上前にギリシャ人によってアーモンドはシチリアに伝わり、島独特の気候と環境が合い、特に南西部では、シラクーザ、ノート、アーヴォラといった町の周囲の野原に広まりました。
シチリア西部は、かつてのギリシャやアラブが植民都市を造った地方です。
シチリアは文明の交差点とも呼ばれます。植物も世界各地からやってきました。
アラブからオレンジ、レモン、アメリカ大陸からはサボテン、ペルシャから糸杉、オーストラリアからユーカリ、ペルーからトマト、インドからはなす、南米のガイアナからは唐辛子、オリエントからはスパイスなどです。古代から定着していたのは、ぶどう、小麦、オリーブぐらい。見事に日本ではメジャーにならなかったものばかりですねー。
海に面してたつギリシャの神殿、ジャスミンの花の香り、バロック彫刻で飾られた館、甘酸っぱい味付けの料理、クスクス・・・。シチリア西部の南海岸は、異国の名残が感じられる場所。

マザーラ・デル・ヴァッロのカスバ(要塞で囲まれたアラブ人街)



マザーラ・デル・ヴァッロ。


旧市街と港。
教会と旧市街中央。

マザーラ・デル・ヴァッロのドゥオモはノルマン風、アラブ風、ルネサンス、バロック様式が混ざり合った姿をしている。サン・ミケーレ協会は修道女たちが作るビスコッティやマジパンのフルーツが有名。大きな港町があるので、魚料理がおいしい。
地元料理の店。ラ・ベットラ。

アーモンドに話を戻すと、アーヴォラではピッツ―タPizzuta、フィッショネッラFiscionella、ロマーナRomanaという国際市場で高く評価されている3品種のアーモンドが誕生した。

アーヴォラのアーモンド。

どれも、世界中の最高のパティシエやシェフが使用しているアーモンド。

アーヴォラのアーモンドの一種、ピッツ―タ。アーモンドの女王だって。先端がとがった形をしているのが名前の由来。


アーヴォラのアーモンドは外国産のアーモンドと違って灌漑を行わずに栽培される。殻は胞子を通さないので殺虫剤もほとんど使用しない。さらに手で収穫して天日で乾かす。これらの手間をかけるので食品として本物で、利点を最大に引き出すことに成功している。アーヴォラのアーモンドは植物油、繊維、酸化防止効果が高く、肥満、高血圧、高血糖の改善に効果がある。アーモンドミルクは適度にカルシウムや鉄分、リン、マグネシウム、カリウムを含むので、牛乳や豆乳の代わりになる。
シチリアではドルチェにアーモンドを使うことが伝統になりました。次回はその話。

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  • 今日は、イタリア料理業界の最先端とは無縁の地方の村を紹介します。 ずばり、バジリカータのポッリーノ国立公園です。 イタリア人でさえ、よく知らないというバジリカータの、国立公園の、標高1000m以上の山の中にあるド田舎、もとい、大自然に囲まれた古くて素晴らしい集落です。 ...
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