小規模な福祉・介護施設から新調理システムを導入した急性期病院、セントラルキッチンまで、大小さまざまな規模、調理提供方式の電化厨房採用事例をご紹介。
谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を交えて分かり易くご紹介。
クックチル・ニュークックチルの基本概念と導入メリットを整理し、正しい手順と成果を導くために不可欠なポイントを簡潔に分かり易くご紹介。
各分野の専門家へのインタビューやコラムを通じて電化厨房の特性や特徴、上手に導入・活用するための情報やノウハウを提言。
時代の要請に応える食事サービス理念やコンセプトの実現に貢献する最適な給食施設計画のノウハウをまとめた本書をダイジェスト紹介。
他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実演映像でご紹介。
衛生管理・アレルギー対策など、学校給食が直面する課題の解決に貢献する単独校から給食センター、大学の学生食堂まで多種多様な電化厨房モデル事例をご紹介。
これから給食施設の新設や既存施設の改修、運営システムの改善などを検討する上で不可欠な、学校給食衛生管理基準に適した施設計画・運営ノウハウを解説。
『学校給食施設計画の手引き』の追補版冊子として、換気空調対策、食物アレルギー対応、災害時の炊き出し提供体制のあり方などを特集。
理論派シェフとして著名な大木斉氏がスチームコンベクションオーブンの各モードの特徴や基本的な活用ノウハウを、映像を交えて伝授。
食物アレルギーのメカニズムから対処法、給食施設における対応策を専門医が分かり易く解説。
過去の教訓を活かし、災害時に給食施設や事業所などで備えておくべきもの等、食糧備蓄のあるべき姿を専門家が提言。
放射熱や排ガスが少なく厨房内をクリーンに保ちやすい電化厨房の特性を活かしたデザイン性・機能性に優れた事例をご紹介。
谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を交えて分かり易くご紹介。
他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実演映像でご紹介。
クックチル・ニュークックチルの基本概念と導入メリットを整理し、正しい手順と成果を導くために不可欠なポイントを簡潔に分かり易くご紹介。
食物アレルギーのメカニズムから対処法、給食施設における対応策を専門医が分かり易く解説。
過去の教訓を活かし、災害時に給食施設や事業所などで備えておくべきもの等、食糧備蓄のあるべき姿を専門家が提言。
ファミレス等のチェーン店から高級店・ホテルレストラン、スーパー等の中食施設まで、電化厨房の特性を活かした幅広いジャンルの事例をご紹介。
谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を使って分かり易くご紹介。
他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実現映像でご紹介。
法人グループ内の医療・福祉施設の厨房設備が老朽化したことを受け、2004年2月に、当時医療法人では唯一の院外調理センターとして開設しました。安全で美味しい食事の提供と調理業務の集約化や食材の一括購入、サテライト施設における厨房スペースの有効活用など、業務の効率化を目指して、ニュークックチル方式による調理盛付一体型の完全セントラル化を実現しました。
厨房機器・設備には蒸気・ガスを含む多熱源を採用していますが、新調理システムと親和性が高く、ランニングコストの低減や災害時のライフライン復旧に優位性の高い電化厨房機器を中心にバランス良く構成しています。厳格な衛生管理が求められるセントラルキッチンにおいては、厨房諸室ごとのきめ細やかな温度管理は欠かせませんが、IH調理器をはじめとする電化厨房機器は放射熱が少ないため、空調負荷を低減しやすく、衛生的で働きやすい環境の維持に貢献しています。
また、HACCPチームによる業務分析・マニュアル作成・実施と記録等を行うと共に、盛り付けゾーンなどの清潔区域では、「陽圧制御システム」によってクラス10万という高いクリーン度を維持しています。さらに、泡洗浄設備による効率的で効果的な洗浄を行うなど、作りたてのおいしい食事を安心して召し上がっていただくために、最新の設備を導入し、有効活用しています。
社会医療法人生長会ベルキッチンでは、同一法人内とグループ系列の社会福祉法人悠人会をはじめとする法人内外の病院・福祉施設に毎日8,500食の食事を生産し、配送しています。配送先は、急性期病院6ヶ所、療養型病院1ヶ所、特別養護老人ホーム3ヶ所、介護老人保健施設3ヶ所、デイサービス2ヶ所、クリニック1ヶ所の合計16箇所。2016年の増改築によって、最大で1日15,000食の生産が可能になりました。
"愛の医療と福祉の実現"を使命とする生長会の理念のもと、高い喫食者満足度と治療効果への貢献を実現するきめ細やかな食事サービスに力を注いでいます。例えば、治療食に関する知識や技能を有する多数の栄養士が、食事䇳の指示に適合する献立の作成を行うほか、月1回のメニュー開発検討会議で美味しい給食メニューの開発に取り組むなど、クックチルシステムによるセントラルキッチンでは難しいと思われがちな個別対応の推進に力を注ぎ、120種類以上の多様な治療食・特別食を提供しています。
また、ニュークックチルの特性上オーバークックによって色味が劣化しやすいブロッコリーや絹さや、ピーマンなどの野菜類は、できるだけ冷菜の献立にしたり、食器にも緑が入っているものを取り入れたりと食事の見た目にもこだわり、喫食者に喜んで食べていただくためのさまざまな工夫がなされています。
2017.4