小規模な福祉・介護施設から新調理システムを導入した急性期病院、セントラルキッチンまで、大小さまざまな規模、調理提供方式の電化厨房採用事例をご紹介。
谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を交えて分かり易くご紹介。
クックチル・ニュークックチルの基本概念と導入メリットを整理し、正しい手順と成果を導くために不可欠なポイントを簡潔に分かり易くご紹介。
各分野の専門家へのインタビューやコラムを通じて電化厨房の特性や特徴、上手に導入・活用するための情報やノウハウを提言。
時代の要請に応える食事サービス理念やコンセプトの実現に貢献する最適な給食施設計画のノウハウをまとめた本書をダイジェスト紹介。
他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実演映像でご紹介。
衛生管理・アレルギー対策など、学校給食が直面する課題の解決に貢献する単独校から給食センター、大学の学生食堂まで多種多様な電化厨房モデル事例をご紹介。
これから給食施設の新設や既存施設の改修、運営システムの改善などを検討する上で不可欠な、学校給食衛生管理基準に適した施設計画・運営ノウハウを解説。
『学校給食施設計画の手引き』の追補版冊子として、換気空調対策、食物アレルギー対応、災害時の炊き出し提供体制のあり方などを特集。
理論派シェフとして著名な大木斉氏がスチームコンベクションオーブンの各モードの特徴や基本的な活用ノウハウを、映像を交えて伝授。
食物アレルギーのメカニズムから対処法、給食施設における対応策を専門医が分かり易く解説。
過去の教訓を活かし、災害時に給食施設や事業所などで備えておくべきもの等、食糧備蓄のあるべき姿を専門家が提言。
放射熱や排ガスが少なく厨房内をクリーンに保ちやすい電化厨房の特性を活かしたデザイン性・機能性に優れた事例をご紹介。
谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を交えて分かり易くご紹介。
他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実演映像でご紹介。
クックチル・ニュークックチルの基本概念と導入メリットを整理し、正しい手順と成果を導くために不可欠なポイントを簡潔に分かり易くご紹介。
食物アレルギーのメカニズムから対処法、給食施設における対応策を専門医が分かり易く解説。
過去の教訓を活かし、災害時に給食施設や事業所などで備えておくべきもの等、食糧備蓄のあるべき姿を専門家が提言。
ファミレス等のチェーン店から高級店・ホテルレストラン、スーパー等の中食施設まで、電化厨房の特性を活かした幅広いジャンルの事例をご紹介。
谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を使って分かり易くご紹介。
他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実現映像でご紹介。
これまで約45年にわたって幼稚園・小学校・中学校の給食を賄ってきた高取町清水谷の給食センターの老朽化により、衛生基準の改定等に適合した新しい施設として、高取町学校給食センターを建設しました。
学校給食衛生管理基準に準拠した施設は、清潔区域と非清潔区域を完全に分離させ、調理場の床面に水を流さないフルドライシステムを採用。搬入出を行うトラックの出入り口には、シャッター及びエアカーテンを、調理済食品の搬出口にはドッグシェルターを設け、外気や害虫の侵入をシャットアウトするなど、HACCPの概念に基づいた高度な衛生環境を確保しています。
そのうえ、食物アレルギーに対応した特別調理室を設けたほか、調理室等の施設内を常に確認できるよう、事務室や休憩室には専用モニターを設置し、安心・安全な学校給食を提供するための環境を整えました。
また、オール電化方式を採用したことにより、環境負荷の軽減とともに、室内空調負荷の低減や調理スタッフの労働環境の改善を実現しました。本施設が食育の拠点施設として町の将来を担う子どもたちの健やかな成長に寄与することを願っています。
真空冷却機と
スチームコンベクションオーブン
特別調理室
高取町立学校給食センターの建設に伴い、森ヲチオサ遺跡の発掘調査を実施した結果、大壁建物3棟以上が検出され、数々の土器や滑石製勾玉、鉄鍬などが出土しました。5世紀中ごろに建てられたと考えられる大壁建物からは、オンドル(床下暖房)が検出されるなど、全国的にも検出例のほとんどない大変貴重な発掘となりました。
その遺跡発掘の地に建設された高取町学校給食センターは、「環境への配慮」と「コスト低減」のコンセプトに加えて、「作業環境の改善」、「ドライシステムの導入」の観点からさまざまな議論が交わされた結果、オール電化方式が採用されました。燃焼を伴わない電化設備機器により、CO2排出量の削減が期待でき、学校給食衛生管理の基準である「調理室内の室温25°C以下、湿度80%以下」が実現しやすく、燃焼式に比べて格段に快適な作業環境を実現しています。また、調理場がウェットからドライ方式へと変わったことで、足元の環境が大きく向上しました。さらに、給食づくりを見学できる「見学通路」を設けるなど、食育の発信基地としての役割も担っています。
2018.3