小規模な福祉・介護施設から新調理システムを導入した急性期病院、セントラルキッチンまで、大小さまざまな規模、調理提供方式の電化厨房採用事例をご紹介。
谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を交えて分かり易くご紹介。
クックチル・ニュークックチルの基本概念と導入メリットを整理し、正しい手順と成果を導くために不可欠なポイントを簡潔に分かり易くご紹介。
各分野の専門家へのインタビューやコラムを通じて電化厨房の特性や特徴、上手に導入・活用するための情報やノウハウを提言。
時代の要請に応える食事サービス理念やコンセプトの実現に貢献する最適な給食施設計画のノウハウをまとめた本書をダイジェスト紹介。
他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実演映像でご紹介。
衛生管理・アレルギー対策など、学校給食が直面する課題の解決に貢献する単独校から給食センター、大学の学生食堂まで多種多様な電化厨房モデル事例をご紹介。
これから給食施設の新設や既存施設の改修、運営システムの改善などを検討する上で不可欠な、学校給食衛生管理基準に適した施設計画・運営ノウハウを解説。
『学校給食施設計画の手引き』の追補版冊子として、換気空調対策、食物アレルギー対応、災害時の炊き出し提供体制のあり方などを特集。
理論派シェフとして著名な大木斉氏がスチームコンベクションオーブンの各モードの特徴や基本的な活用ノウハウを、映像を交えて伝授。
食物アレルギーのメカニズムから対処法、給食施設における対応策を専門医が分かり易く解説。
過去の教訓を活かし、災害時に給食施設や事業所などで備えておくべきもの等、食糧備蓄のあるべき姿を専門家が提言。
放射熱や排ガスが少なく厨房内をクリーンに保ちやすい電化厨房の特性を活かしたデザイン性・機能性に優れた事例をご紹介。
谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を交えて分かり易くご紹介。
他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実演映像でご紹介。
クックチル・ニュークックチルの基本概念と導入メリットを整理し、正しい手順と成果を導くために不可欠なポイントを簡潔に分かり易くご紹介。
食物アレルギーのメカニズムから対処法、給食施設における対応策を専門医が分かり易く解説。
過去の教訓を活かし、災害時に給食施設や事業所などで備えておくべきもの等、食糧備蓄のあるべき姿を専門家が提言。
ファミレス等のチェーン店から高級店・ホテルレストラン、スーパー等の中食施設まで、電化厨房の特性を活かした幅広いジャンルの事例をご紹介。
谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を使って分かり易くご紹介。
他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実現映像でご紹介。
佐久総合病院が老朽化し手狭になったことから、高度専門医療や救急医療を担う佐久医療センターを建設することになりました。それに合わせて、給食の適時適温提供や衛生管理の向上を目指して、さく医療センターの敷地内に「セントラルキッチンさく」を建設することとし、新調理システムと親和性の高い電化厨房を採用。
輻射熱が少ない電化厨房機器は、室内の温湿度を衛生的で快適な環境に維持しやすいため、HACCPの基準に則った高いレベルでの衛生管理を行うことができます。また、温度と時間の数値にもとづいて作業をマニュアル化した情報を、タブレット端末で共有することで、厨房内のペーパーレス化を推進するとともに、誰でも安定した品質の料理を効率的に仕上げることができます。そのうえ、ニュークックチルシステムでは、最終加熱を再加熱カートで行うため、温かいものは温かく、冷たいものは冷たいまま提供でき、年に2回実施する患者さんへの直近のアンケートでは、97.4%の方々が「温かい状態で提供されている」と回答くださっています。
さらに、前倒し調理を行うことで作業の平準化が図れ、従来はシフト制だった勤務体制を日勤体制で運用できるようになり、しかも前倒し調理後チルド保存しておく料理は、非常災害時にはランニングストック型の備蓄食品として活用できるため、安心です。
「セントラルキッチンさく」は、長野県東信地域の高度医療と健康福祉の中核を担う佐久総合病院グループの給食センターとして、2013年12月から運用を開始しました。
1947年に国内で初めて病院患者給食を開始した佐久病院の精神を受け継ぎ、健康で豊かな地域づくりに貢献する安心・安全な患者さま本位の食事づくりをテーマに開設されました。
最新の温度管理システムの導入など、HACCP基準に適合する衛生的な厨房環境の実現から、地元JAとの連携による地産地消の推進、エネルギー棟からの非常用電源の供給やランニングストック型の食糧備蓄などの災害時対策まで、今後のセントラルキッチンに求められる諸要件を備えた先進施設として注目を集めています。現在は、グループの病院3ヵ所と介護老人保健施設2ヵ所、院内保育所2ヵ所、職員食堂1カ所の合計8施設に、毎日約2,650食(2016年9月現在)の給食を提供。今後は、3,000食規模をめざし、まだ提供していないグループ内施設への配食も検討しています。
2016.10