小規模な福祉・介護施設から新調理システムを導入した急性期病院、セントラルキッチンまで、大小さまざまな規模、調理提供方式の電化厨房採用事例をご紹介。
谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を交えて分かり易くご紹介。
クックチル・ニュークックチルの基本概念と導入メリットを整理し、正しい手順と成果を導くために不可欠なポイントを簡潔に分かり易くご紹介。
各分野の専門家へのインタビューやコラムを通じて電化厨房の特性や特徴、上手に導入・活用するための情報やノウハウを提言。
時代の要請に応える食事サービス理念やコンセプトの実現に貢献する最適な給食施設計画のノウハウをまとめた本書をダイジェスト紹介。
他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実演映像でご紹介。
衛生管理・アレルギー対策など、学校給食が直面する課題の解決に貢献する単独校から給食センター、大学の学生食堂まで多種多様な電化厨房モデル事例をご紹介。
これから給食施設の新設や既存施設の改修、運営システムの改善などを検討する上で不可欠な、学校給食衛生管理基準に適した施設計画・運営ノウハウを解説。
『学校給食施設計画の手引き』の追補版冊子として、換気空調対策、食物アレルギー対応、災害時の炊き出し提供体制のあり方などを特集。
理論派シェフとして著名な大木斉氏がスチームコンベクションオーブンの各モードの特徴や基本的な活用ノウハウを、映像を交えて伝授。
食物アレルギーのメカニズムから対処法、給食施設における対応策を専門医が分かり易く解説。
過去の教訓を活かし、災害時に給食施設や事業所などで備えておくべきもの等、食糧備蓄のあるべき姿を専門家が提言。
放射熱や排ガスが少なく厨房内をクリーンに保ちやすい電化厨房の特性を活かしたデザイン性・機能性に優れた事例をご紹介。
谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を交えて分かり易くご紹介。
他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実演映像でご紹介。
クックチル・ニュークックチルの基本概念と導入メリットを整理し、正しい手順と成果を導くために不可欠なポイントを簡潔に分かり易くご紹介。
食物アレルギーのメカニズムから対処法、給食施設における対応策を専門医が分かり易く解説。
過去の教訓を活かし、災害時に給食施設や事業所などで備えておくべきもの等、食糧備蓄のあるべき姿を専門家が提言。
ファミレス等のチェーン店から高級店・ホテルレストラン、スーパー等の中食施設まで、電化厨房の特性を活かした幅広いジャンルの事例をご紹介。
谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を使って分かり易くご紹介。
他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実現映像でご紹介。
当センターでは、ローテーションで調理員全員が全ての調理を担当しますが、いずれもスムーズに調理できています。何よりも燃焼がない電化厨房だから安全で、機器から燃焼に伴う水蒸気も発生しないので調理スペースのコンパクト化が図れました。
スペースの限られたアレルギー調理室をはじめ調理室での作業は、学校給食衛生管理の基準である室温25°C以下、湿度80%以下で安全・快適に行っています。冬場は寒くなる立地柄から、ウエットの調理場であれば非常につらい作業環境になりますが、フルドライシステムを採用したことでこの課題も解消されました。
また、換気も少なくて済むため、一般的な給食センターの天井高3mから平均2.7mにすることができ、空調負荷の低減が図れました。イニシャルコストはもちろんですが、ランニングコストの低減にも大きく貢献しています。近隣の市町からの見学者も多く、改めてオール電化給食施設の注目度の高さには、驚いています。
電気回転釜
スチームコンベクションオーブン
兵庫県の南部に位置する佐用町は平成17年10月1日、佐用郡の佐用町・上月町・南光町・三日月町が合併し、新たに佐用町として発足しました。当時、15の小中学校の給食は3つのセンターと3つの単独調理場で調理していましたが、いずれも老朽化が進んだため、「環境への配慮」と「コスト低減」をコンセプトに検討が進められ、平成22年8月、佐用町の小学校10校と中学校5校に給食を配食する佐用町学校給食センターが誕生しました。
設備面では、①環境への配慮、②コスト低減、③作業環境の改善(快適化)、④ドライシステムの採用といった観点からオール電化が採用され、電化厨房をはじめ割安な深夜電力を利用した給湯システム「エコキュート」や太陽光発電システム等が導入されています。建物もコンパクト化するために、見学用通路を設けず多目的室に機能を集約し、見学窓から見えない個所はモニターを通じて見学できる設備を整え、建築コストやランニングコストの低減を図っています。また、野菜ストック用の鮮度冷蔵庫を設置し町内でとれた新鮮な野菜類を給食献立に取り入れる等、地産地消と食育推進にも熱心に取り組んでいます。
2014.2